Стамбул
Мармарис
Бодрум
Белек
Анталия



Факты из истории
Природа и климат
Население Турции
Турецкий язык


Туристу на заметку

Шоппинг в Турции
Турецкая баня
Джип-сафари
Рафтинг
Параглайдинг
Кальян
Турецкая ночь



Турки и ислам
Приметы и поверья
Светские праздники
Турецкая женщина


Полезно знать

Искусство Турции
Известные личности
Турецкая кухня



Рецепты турецкой кухни


Турецкая кухня Как свидетельствуют документы, основа турецкой кухни была заложена, по всей вероятности, еще в нормандский период, во время первых поселений на территории Азии. Турки употребляли в пищу мясо, овощи, молочные продукты и крупы, делали сыры и йогурты, выращивали пшеницу, пекли хлеб — дрожжевой и недрожжевой, жарили лепешки. Самыми популярными блюдами считались манты и бугра. Бугра в переводе с арабского означает «кусочки теста с начинкой», считается, что это блюдо названо по имени некоего Бугра Хану из Туркестана, родиной которого и является бугра.

Турцию в тот период называли «хлебной корзиной мира»...

  В основе турецкой кухни — блюда из зерновых культур (риса, пшеницы) и овощей. Хотя европейцы и считают иначе, специи и травы употребляются в турецкой кухне довольно умеренно и только в отдельных случаях. Турки довольно консервативны в своих кулинарных вкусах, блюда обычно приправляют только для того, чтобы придать аромат основным ингредиентам, а не спрятать их вкус за различными специями и соусами. Например, петрушку комбинируют с баклажанами, мяту или семена укропа с цуккини, несколько зубчиков чеснока кладут в овощные блюда, суп из красной чечевицы приправляют тмином. Лимон и йогурт используют как приправу к мясным и овощным блюдам. В большинстве десертов не содержится никаких специй.  

Турецкое застолье обязательно начинается с закусок «мезе». «Мезе» — это множество маленьких тарелочек с небольшими порциями различных блюд. Среди них всегда много паст и соусов. Типичные мезе — маринованные овощи, рыба, салаты, холодные овощные блюда, маленькие пирожки, жареные мидии или кальмары, яйца, фаршированные рыбой и, конечно, густой соус из йогурта с чесноком. После мезе идет основное блюдо, причем составляющие мезе часто зависят от того, какое блюдо будет подано потом. То есть, если в качестве основного блюда подают кебаб, то мезе состоит из овощных салатов, фаршированных баклажанов, хуммуса, сырого кефте и маринованных овощей, а рыбу в этом случае не подают.

Основная пища турков — хлеб и изделия из пшеничной муки. В Турции без хлеба не подается ни одно блюдо. Его присутствие на столе необходимо. Во время трапезы без него не насыщаются. Мучные изделия турки потребляют в неимоверных количествах. Для турка хлеб, мучные изделия являются символами благоденствия и изобилия. Выбрасывать хлеб считается великим грехом, ронять его на землю — тоже великое кощунство. Следует его поднять, поцеловать и приложить к оку. Кроме «экме-ка» — обычного белого хлеба, в Турции пекут также «пайд» — плоские лепешки, «симит» — посыпанные кунжутным семенем колечки, а также готовят «манты» и «берек». Манты подают обычно к воскресному обеду, когда за одним столом собирается вся семья. Едят их, макая в йогуртово-чесноч-ный соус или в смесь из сливочного масла и паприки. Берек — тонко раскатанные широкие пласты теста, из которых делают пироги двух видов: большой слоеный пирог, когда листы теста прослаивают различными начинками и запекают, или маленькие пирожки в форме трубочек, обжаренные в раскаленном масле. Основными ингредиентами национальных слоеных пирогов являются тонкие лепешки (юфка) на воде с добавлением соли являются. Тесто, заквашенное на воде, уксусе, яйцах, молоке, йогурте, оливковом или сливочном маслах, приготовляется с мясными, куриными, рыбными, бобовыми, сырными, овощными начинками.  

Еще один вид слоеного пирога — «су береги». Это самый популярный и широко распространенный пирог, который готовят из лепешек, ошпаренных горячей водой, с начинками из зелени, сыра или мясного фарша.

Едой для особых случаев считается берек, так как его приготовление требует особого искусства и терпения. Пласты теста раскатывают с помощью специальной скалки очень тонко, буквально до толщины бумажного листа, а это под силу далеко не каждому. У турок существует железное правило: экмек, пайд и симит должны быть съедены в тот же день, когда были выпечены. Остатки хлеба используют для приготовления других блюд или скармливают курам.  

Еще одно популярное турецкое блюдо — «пилав», который в Турции готовят из риса или пшеничных зерен. Самый лучший пилав из пшеничных зерен готовится на крепком мясном бульоне с целыми луковицами, помидорами и зеленым сладким перцем, обжаренным в масле. Рисовый пилав обычно используется как гарнир к мясным и овощным блюдам, в таком пилаве всегда много масла.  

Овощные блюда делятся на два основных типа: первый, когда смесь из овощей тушат в собственном соку с добавлением оливкового масла; второй, когда овощи фаршируют и затем запекают или обжаривают. Существует целый класс овощных блюд, приготовленных с использованием оливкового масла. Их обычно подают к столу после супа и основного мясного блюда или берека, перед фруктами и десертом.  

Практически все овощи (стручковая фасоль, баклажаны, кабачки, шпинат, артишоки и др.) могут быть приготовлены в оливковом масле. Эти блюда можно употреблять в пищу в холодном виде. Содержание меню варьируется в зависимости от сезона. Есть овощи (картофель, кабачки, баклажаны, зеленый перец и др.), которые обжаривают в масле, а затем заливают томатным соусом или йогуртом.  

Самый простой способ приготовления овощного блюда: основной овощ (баклажан, кабачок, шпинат и др.) в сочетании с томатами, зеленым перцем и луком медленно варят (или обжаривают) в собственном соку с добавлением или без добавления масла. Так как овощи, выращенные в Турции, действительно отличаются превосходным вкусом, то простому овощному блюду совершенно не требуется никаких других добавок в виде мяса, рыбы и др. Любые фаршированные овощи называются в Турции «долма». Название этого блюда происходит от глагола «долдурмак», что означает «наполнять, начинять». Существует две категории «долмы»: овощи, фаршированные мясом, различными специями, луком, рисом; и те же овощи просто с рисом, луком и приправами, которые готовят в оливковом масле и употребляют в пищу в холодном виде.

  Мясная «долма» — основное блюдо, гармоничным дополнением к которому служит йогурт. Для приготовления «долмы» могут использоваться такие овощи, как болгарский перец, томаты, баклажаны, кабачки, капуста, картофель, листья винограда.

Фаршировать можно практически все овощи, их можно наполнять какой-либо смесью или заворачивать в них начинку. Чаще всего делают мясной и рисовый фарши, но все же «королевой» считается долма из зеленого сладкого перца с рисовым фаршем.  

Когда мы говорим об овощах, нужно помнить, что баклажан в турецкой кухне занимает очень важное место. Этот овощ в Турции обладает особенным неповторимым вкусом. Говорят, что если спросить турка, как он готовит баклажаны, то ответ на этот вопрос займет не менее часа, и то если он ограничится рецептами пары-тройки блюд, которые он и его семья любят больше всего.  

Существует огромное количество блюд с использованием баклажана. Самыми изысканными и популярными можно считать следующие. В первом баклажан надрезают вдоль и наполняют мясным фаршем. Приготовление же второго, которое носит экзотическое название «Фаворит ее Величества», достаточно сложно, но попробовать его действительно стоит. Во многих ресторанах крупных городов, таких как Стамбул, Анкара, оно присутствует в меню.

  История приготовления мясных блюд уходит глубоко в прошлое, когда турки учились обжаривать мясо на лагерных кострах. Кебаб — традиционное турецкое блюдо, которое существует с древних времен. Кебаб является типичным блюдом турецкой кухни. Существует бесчисленное множество типов кебаб, включая и те, которые готовят в глиняных печах. Считается, что уникальный вкус кебабов обеспечивается, скорее всего, за счет специальных пород овец и крупного рогатого скота, выращенных на просторных, богатых сочной травой пастбищах. Среди кебабов самыми популярными считаются «шиш кебаб» и «донер кебаб». Шиш-кебаб похож на привычный для нас шашлык, т. е. нанизанные на шампур кусочки мяса, которые затем обжариваются на гриле. Донер кебаб — один из вариантов шаурмы, когда тонкие пласты говядины и баранины плотно вперемежку нанизываются на вертикальный вертел и обжариваются на медленном огне. Когда мясо с краю готово, небольшие кусочки обрезают и подают на стол.  

В большинстве «Кебабчи» — специальных ресторанов, где готовится кебаб — можно попробовать блюдо, чем-то напоминающее пиццу — «лахмад-жун» и «адана кебаб» — блюдо из говяжьего фарша с пряностями.  

Еще одно знаменитое турецкое блюдо — «кеф-те». Это один из старейших способов приготовления мяса. После добавления в фарш специй, яиц, мелко нарезанного лука, котлетам придают определенную форму. Затем их обжаривают в масле, пропекают в печи, пропаривают или отваривают. Их можно подавать как сырыми, так и обжаренными или запеченными. Сырой кефте напоминает бифштекс по-татарски. Еще одно популярное блюдо — «чиг кефте». Примечательно, что некоторые рестораны специализируются только на мясных блюдах, тем самым заслуживая название «мясной ресторан».  

Поскольку Турция находится в окружении четырех морей: Черного, Эгейского, Мраморного и Средиземного, — нет ничего удивительного в том, что турки считаются мастерами в приготовлении блюд из рыбы и морских продуктов. Рыба (по-турецки «балык») продается на вес, причем цена должна быть оговорена заранее, иначе она может оказаться «золотой», то есть очень дорогой. Большой популярностью пользуется речная форель, которую выращивают на специальных фермах.  

Считается, что самыми лучшими и изысканными рыбными ресторанами считаются рестораны Анкары.  

Зимние виды рыбы (скумбрия, барабуля, люфер, паламуд, камбала и др.) обычно бывают более жирными за счет низкой температуры воды. Каждый вид рыбы идет «в паре» со своим, дополняющим его вкусом овощем или салатом. Так, например, паламуд подают к столу с чесноком и красным луком, камбалу — с зеленым салатом. Скумбрию перед обжариванием начиняют луком.  

«Летняя» рыба, более мелкая и сухая, пропекается или обжаривается с томатами и зеленым перцем. Хамса считается царицей любой рыбы, известной туркам. Люди, живущие на Черноморском побережье, знают более 40 способов приготовления хамсы, в том числе пирожки, плов и сладкие блюда из хамсы.  

Самый распространенный способ приготовления рыбы — обжаривание на древесных углях, при этом рыба приобретает неповторимый аромат. Ее готовят целиком — с головой и хвостом — и подают с лимоном. Попробовать рыбные блюда можно в специальных рыбных тавернах, которые в массе своей раскиданы по побережьям. Еще один популярный морской продукт в Турции — мидия.  

Считается, что Турция — настоящий рай для сладкоежек: Десертам здесь уделяется большое внимание. Даже фрукты сами по себе — уже отличный десерт. Их едят круглый год! Весной можно попробовать землянику, черешню, абрикосы; летом — персики, арбузы, дыни и виноград; осенью — зеленый и красный инжир, сливы, яблоки, груши, айву; зимой — апельсины, мандарины и бананы. Фрукты едят свежими и сушеными, в виде джемов и варенья, причем самыми вкусными считаются мармелад из айвы, вишневый джем и варенье из лепестков роз, абрикосов.  

В любом городке Турции даже в самом скромном магазинчике вам предложат сотни вкуснейших пирожных с экзотическими названиями: «плетеный тюрбан», «соловьиное гнездо», «женские губы», «палец визиря», «дворец султана» и т. д. Самой известной сладостью является баклава, хотя есть и множество других вариантов, например, лукум, халва, локма, марципан, «кадайиф» — запеченная в сиропе с орехами вермишель. «Локма» — обжаренные во фритюре кусочки дрожжевого теста, пропитанные сладким сиропом. Другой десерт — «халву» — готовят из манной крупы, которую обжаривают вместе с кедровыми орехами в масле на медленном огне, затем добавляют сахар и молоко (или вода), и эту смесь варят до тех пор, пока совсем не останется молока или воды в посуде, предназначенной для приготовления халвы.  

Еще один десерт — это вид хлебного изделия, приготовленного в очень сладком сиропе, сверху украшенном большим количеством грецкого ореха и кремом. Турция — это еще и знаменитые турецкие пудинги («мухаллеби»). Пудинги готовят из молока с крахмалом и рисовой мукой, без добавления яиц и масла, поэтому они получаются очень легкими и нежными. В пудинги добавляют лимоны, апельсины, розовую воду, кусочки фруктов, орехи.  

Чай и кофе по-турецки. Турки пьют чай ежедневно в течение всего дня. Чай прибывает с побережья Черного моря. Подают турецкий чай в небольших чашках в форме тюльпана, иногда добавляя туда молоко на западный манер. Турецкий кофе также подается в очень маленьких чашках, обычно вместе со стаканом воды. Вообще турецкий кофе пьют без сахара, хотя по желанию всегда можно добавить в него ложку-другую.


Турецкая кухня
Тосты с ветчиной и сыром
Суп из йогурта
Куриный суп с лапшой
Чечевичный суп
Суп из Баранины по-турецки (1 вариант)
Суп из Баранины по-турецки (2 вариант)
Джиаджик (айран с огурцами)
Киввех биль саниех (приправленная пряностями ягнятина сдровленой пшеницей)
Шиш-Кебаб
Хеш из телятины по-константинопольски
Пальчики из мяса по-турецки
Мясо барашка с листовым салатом
Баранина в сметане
Жаркое из курицы
Куриный пилав
Пилав из баранины
Иц пилав
Плов ло-сулеймански
Жареная меч-рыба
Рыба по-турецки
Тюрбан из рыбы
Рыбные котлеты
Пилаки из кефали
Голубцы из мидий
Жареные мидии
Мидии пилаки
Салат куриный
Салат из цветной капусты
Салат из овощей по-турецки
Салат из сыра с креветками
Баклажанный салат
Салат из сладкого перца с Брынзой
Салат из турецкого гороха
Таббулех (салат из дробленной пшеницы)
Салат мясной с сырной заправкой
Гуммус (турецкий горох и паста из семян кунжута)
Имам баялды (баклажаны е рубленым мясом)
Турецкий гарнир
Соус из перца
Баклажаны по-турецки
Цуккини, тушенные с помидорами
Восточный соус из перца
Голубцы по-турецки
Баклажаны по-стамбульски
Капуста, фаршированная бараниной
Помидоры. фаршированный яйцами
Фасоль в соусе
Яйца по-турецки
Яйца «Омер-паша»
Су береги
Блины с сыром по-турецки
Манты
Пирожки «Пуф»
Лепешка с кунжутом
Лахмакун (турецкая пицца)
Слоеное пирожное
Баклава (пахлава)
Баклава (пахлава) 2
Десерт калифа
Персики по-восточному
Пикантные шарики по-восточному
Изысканный дынный десерт
Творожные рожки
Хавуч кефтеси (морковные шарики)
Пейнир татлиси (сырные шарики)
Халва ореховая
Ореховая нуга
Фруктовый десерт с марципанам
Инжир в сметане с орехами


Курорты Турци







Rambler's Top100
Главная | box (at) realpartner.ru |

©2006-2008 Realpartner.org